阿豐 - 美食心廚房: March 2008

Sunday, March 23, 2008

炸年糕 - Fried Nian Gao

农历新年过后的一段日子，炸年糕就会出现了。炸年糕可以通常有两种做法，一种只是单单炸“年糕”，另一种就是将番薯和芋头夹着年糕。我对后者比较偏爱，有些人也称它为三合一年糕。

然后再放多一阵日子，就开始发霉了。如果使用刚开始较软的年糕来炸，吃起来特别软又粘粘的，就好像变了液体状似的。想吃较弹性德，可以等待年糕比较硬时才拿来炸。不过如果等到年糕都发霉了，怎么办好呢？其实只要清除外表的霉，再洗干净就可以了。

传统做法制作的年糕，最适合用来炸年糕，炸出来的年糕，都会保持柔软较。不像工厂制作的年糕，炸出来一下就僵硬了。所以想吃好吃的炸年糕，特别推荐传统制作的年糕。

3 2 1 开麦拉 Camera

Thursday, March 20, 2008

紅糟雞 (紅麴雞) - Red Vinasse Chicken

红糟鸡是福州人其中一样著名的菜肴。由于我的母亲是福州人，所以小时候就有机会吃到红糟鸡。开始的时候，看到着红色的食物，有一点抗拒。妈妈就用福州话骂我"Gon Yang"，意思就是"笨蛋".慢慢训练之下，也学会吃了。有时候，就凭着这么一样菜，把本来白色的饭，加上这红糟，把整盘饭弄得红红的，非常好吃。不过我还是比较喜欢吃红糟五花肉,因为起猪油和红糟炒起来特别香。

市面上很多红糟都是加有红色素的，吃起来就没那么香，而且不健康。在本地的话，要吃天然的红糟，可就要去实兆远去找了。红糟里有酒香，这是因为它是糯米及红酒来梁制成黄酒后所沉淀的酒渣。这也就是其颜色特别鲜红的原因。

Wednesday, March 19, 2008

叁峇蕹菜 (马来风光) - Sambal Kang Kong

第一次听到"马来风光"这道菜是在Bukit Tambun某间参观餐馆里, 心里在猜想,觉得这道菜应该和马来菜肴有关系. 果然上菜时, 才知道这就是所谓的"叁峇蕹菜".马来西亚的蔬菜之中,和叁峇虾米搭档起来最好吃的,除了蕹菜之外,还有番薯叶和羊角豆. 这三者比较起来, 每样都好吃, 只是前者比较著名, 还有个这么漂亮的称号. 本地的朋友常常在向外国朋友介绍马来西亚的菜肴时, 这道菜总是会出现. 蕹菜也被称为空心菜或应菜。

这叁峇蕹菜的煮法非常简单, 只要把叁峇虾米加入蕹菜直接炒就可以了, 无需再加上其它调味料了.

材料 Ingredients:

蕹菜 300克	300g Kang Kong
叁峇虾米 1汤匙	1 Tablespoon Sambal Udang
蒜头茸 1茶匙	1 Teaspoon Garlic, Grated
热水 160毫升(1/2杯)	160ml(1/2Cup) Boiled Water

做法 Method:


01 将蕹菜清洗干净。	02 加热锅，倒入适量的食油，再爆香蒜头茸。	03 加入蕹菜后再加入叁峇虾米。

04 在来加热水, 然后稍微炒了一下.	05 加盖闷煮约两分钟, 待叁峇虾米完全溶于菜中, 再炒一下.	06 这道"马来风光"可以上桌了.

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叁峇蕃薯(地瓜)叶 - Sambal Sweet Potato Leaf

这一道叁峇蕃薯叶是女朋友喜爱. 煮法非常简单, 可以参考叁峇蕹菜(马来风光)的做法. 基本上煮法是一样的, 只不过是蕃薯叶替换蕹菜而已

Tuesday, March 18, 2008

蒸羊角豆 - Steamed Lady's Finger

小时候，母亲因为店里忙，我们又帮不上什么忙，所以有时候一餐都吃得很简单。记得有好几次，就是只有这蒸羊角豆一样菜，再配上酱油，就成了一顿的晚餐。后来稍微长大了，就懂得配上辣椒酱来吃。蒸羊角豆吃起来非常好吃，最喜欢的是里边甜甜又带点粘粘的豆籽。

材料 Ingredients:

羊角豆半公斤

Lady's Finger 0.5 Kg

做法 Method:


将羊角豆浸水洗干净。	把羊角豆顶端硬的部分去掉。	下端的尾端也去除。

把清理好的羊角豆放入电子电饭锅中上端。调至Steam模式，蒸十分钟。	打开饭锅盖，可以看到蒸好的羊角豆会由绿青色变成暗青色。	将羊角豆取出就可享用了。

做法 Method:

如果没有电子电饭锅，可以直接羊角豆用水煮，或者利用锅来蒸。电子电饭锅煮出来的羊角豆会较软，后两者的煮法可以缩短煮的时间，吃起来比较有口感。
如果想把羊角豆切成小段，尤其是准备给小朋友的话，最好是在还没煮之前切小段，否则煮好的时候会太软，比较难切。

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冷冻芒果芝士蛋糕 - Chilled Mango Cheesecake




制作冷冻芝士蛋糕是在一年多以前就开始想了, 可是一直都没做成, 最近在很多情况之下的巧合,就弄成了第一粒的芝士蛋糕. 记得刚开始做了几次的烘烤芝士蛋糕后,女朋友建议说来做不用烘烤的. 周周转转之下, 看到网友在部落上放了芒果芝士蛋糕, 就心血来潮想来弄一个. 可是又因为接近新年忙碌, 再来,跑了槟城很多间店找不到鱼胶粉, 不是没有买,不然就是卖完了, 或者是,店去时已关了. 后来好不容易在某件超级市场无意中发现了它. 这时候遇到另一个问题, 缺少忌廉芝士. 去了很多超级市场也找不到. 前天无心插柳之下, 忌廉芝士才从架子上出现. 于是就不管三七二十一, 决定今晚要弄个期待了很久的冷冻芝士蛋糕. 这个冷冻芒果芝士蛋糕食谱是参考朋友的, 在此谢谢"雪".基本上制作了少许的变动, 比如在饼底上了可可粉, 其他的大同小异. 至于水果方面,我还是用了芒果. 下回可尝试其他的,例如草莓,香蕉和奇异果等. 和烘烤得比较,这冷冻芝士蛋糕用了鱼胶粉来代替面粉, 这样才能蛋糕成型.

材料 Ingredients:

芒果2粒, 切丁	2 Mango, Diced
柠檬汁 1汤匙	1 Tablespoon Lemon Juice
(A)
消化饼干 250克	250g Disgetive Biscuit
奶油 125克	125g Butter
可可粉 20克	20g Chocolate Powder
(B)
忌廉芝士 250克	250g Cream Cheese
鲜奶油 200克	200g Whipping Cream
(C)
鱼胶粉 2汤匙	2 Tablespoon Gelatine Powder
水 6汤匙	6 Tablespoon Water
(D)
蛋黄 2粒	2 Egg Yolk
幼糖 160克	160g Caster Sugar
牛奶水 150毫升	150ml Full Cream Milk

器皿 Utensils:

8"圆形蛋糕烘模(附有易脱盘)	8" Round Cake Moulds (with removable pan)
杆面棍	Rolling Pin

做法 Method:


准备好全部的材料和所需的份量。因饼底要预先冷藏，所以先制作饼底，接下来才制作馅料。
Cake Base 饼底

01 - 将消化饼磨碎。	02 - 将其余的材料(A) 倒入磨好的消化饼。	03 - 均匀的搅拌材料(A)。

04 - 然后倒入预先涂了牛油的蛋糕盘。	05- 将材料弄平厚度一样的饼底。	06 - 之后将这饼底冷藏至大约30分钟。
Filling 馅料

07 - 在材料(B)中,把忌廉芝士放入电动搅拌器。	08 - 将忌廉芝士打至光滑半液体状。	09 - 再加入鲜奶油和柠檬汁, 把两者打至均匀混合就可以了.

10 - 在材料(C)中, 先将鱼胶粉溶于水中, 再隔水加热, 才能将前者完全溶解.	11 - 在材料(D)中, 把全部混合在一起后, 均匀搅拌, 在隔水加热大约五分钟.	12 - 将材料(D)取出, 然后浸在冷水之中使之恢复室温.

13 - 接下来将材料(D) , (C) 顺序加入材料(B), 然后均匀的搅拌.	14 - 将饼底从冰箱取出, 将芒果均匀的扑放在上面. 然后将之前的混合料倒入.	15 - 然后将它冷藏至少二至三个小时或隔夜.

16 - 从冰箱取出后, 如果表面很结实, 就是完成了.	17 - 为了避免黏附在蛋糕模的蛋糕取出时破坏形状, 先用刀子在用沿着蛋糕模将它们分开.	18 - 冷冷甜甜的芒果芝士蛋糕就可以吃了.

贴士 Tips:

如果空间有限,可以将消化饼装在塑胶袋,再用杆面棍将它弄碎, 而且比较容易处理,不会弄到饼碎到处都是.
预先将忌廉芝士从冰箱取出,放在室温下,这样搅拌起来比较容易.
使用附有易脱盘的蛋糕烘模, 在取出蛋糕时, 和普通的烘模比较之下, 会比较容易而且不受弄坏蛋糕的表面.
饼底的材料, 饼干和牛油的比例是二比一, 依个人的喜好而调整.
芒果切丁的技巧 - 将芒果去皮. 因芒果的种子上端比下半部肥,先由上端对称偏斜切下去,然后往下偏里面直切,就会切到较大片的果肉,就很好切丁了.
在饼底的材料上，可以加50克的黄糖增加饼底甜度。

参考 Reference:

3 2 1 开麦拉 Camera

厨房高手 - Kitchen Masters

马来西亚常见的蔬菜种类 The common vegetables in Malaysia

阿豐蔬菜料理影片

本地品种青菜 Local Leafy Veggie

中文	English	BM	Image
马齿苋	Amaranth - Wild	Bayam Liar	[Image Not Available Currently]
帝皇叶	Ceylon Spinach (leaf)	Daun Raja	[Image Not Available Currently]
长豆叶	Leaf of Long Bean	Daun Kacang	[Image Not Available Currently]
苦麦	Lettuce - Sword	Salad Pahit	[Image Not Available Currently]
摩罗叶	Mulukkhiya	Mulukkhiya	[Image Not Available Currently]
蕃薯叶	Sweet Potato - Leaf	Daun Ubi	[Image Not Available Currently]
蕃薯苗	Sweet Potato - Shoot	Pucuk Ubi	[Image Not Available Currently]
翁菜	Water Spinach	Kangkong	[Image Not Available Currently]
野人参	Wild Ginseng	Ginseng Liar	[Image Not Available Currently]

进口品种青菜 Imported Leafy Veggie

中文	English	BM	Image
青苋菜(俗称杏菜)	Amaranth - Green	Bayam Hijau
红苋菜	Amaranth - Red	Bayam Merah	[Image Not Available Currently]
圆苋菜	Amaranth - Round	Leaf Bayam Bulat	[Image Not Available Currently]
菜胆	Brussels Sprout	Anak Kobis	[Image Not Available Currently]
沙芭菜	Cekur Manis	Cekur Manis	[Image Not Available Currently]
帝皇苗	Ceylon Spinach (shoots)	Pucuk Raja	[Image Not Available Currently]
大东京	Dai-Tokyo	Istana	[Image Not Available Currently]
奶油白菜	Dwarf White	Planta	[Image Not Available Currently]
椰菜苗	Floccoli Shoots	Pucuk Kobis Bunga	[Image Not Available Currently]
芥蓝	Kale	Kai Lan	[Image Not Available Currently]
千宝菜	Kale - Japanese	Kai Lan Jepun	[Image Not Available Currently]
芥蓝苗	Kale Shoots	Pucuk Kai Lan	[Image Not Available Currently]
油麦生菜	Lettuce - Cos	Salad Hijau	[Image Not Available Currently]
卷心生菜	Lettuce - Iceberg	Salad Bulat	[Image Not Available Currently]
甜麦生菜	Lettuce - Sweet	Salad Manis	[Image Not Available Currently]
芥菜	Mustard Green	Sawi Pahit	[Image Not Available Currently]
白菜	Pak Choi	Sawi Putih	[Image Not Available Currently]
小白菜	Pak Choi - Small	Itik	[Image Not Available Currently]
菜心	Salad Mix	Salad Campur	[Image Not Available Currently]
-	Sawi	Sawi	[Image Not Available Currently]
菜心花	Sawi - Flower	Sawi Bunga	[Image Not Available Currently]

豆类 Beans

中文	English	BM	Image
乌龟豆	Bean - French	Kacang Buncis	[Image Not Available Currently]
长豆	Bean - Long	Kacang Panjang	[Image Not Available Currently]
四角豆	Bean - Wing	Cipir	[Image Not Available Currently]
荷兰豆	Green Pea - Indonesian	Kacang Koro	[Image Not Available Currently]

参考 Reference

GK ORGANIC FARM