Sunday, March 27, 2011

【手工佳餚】福州鱼丸汤 - Ho Chew Fish Ball Soup

由於媽媽是福州人,對於一切關於福州的美食都會特別喜愛。應《新之味》的要搞,就選擇了這有代表性的福州魚丸。完全手工的魚丸,吃起來別有滋味。
材料 Ingredients:
鲛鱼1条(800克) 1 marckerel (800g)
(A)
1/2 茶匙幼盐1/2 tsp fine salt
2汤匙水2 tbsp water
(B)
1 茶匙幼盐1 tsp fine salt
1/8 茶匙白胡椒粉1/8 tsp ground white pepper
1 1/2 汤匙 栗米粉1 1/2 tbsp cornstarch
攪勻(備用)
100克豬肉碎100g minced pork
1 ½ 茶匙醬油1 1/2 soy sauce
⅛ 茶匙白胡椒粉1/8 tsp ground white peper
鹽水
冷水 500毫升500ml cold water
幼盐 1茶匙1 tsp fine salt
做法 Method:
先将鲛鱼的头切除和将内脏清除,用流水冲洗干净、抹干。使用一把锋利的刀,将鱼身两侧的鱼肉切割下来,去骨。用薄的铁汤匙将鱼肉剖取下来,去鱼皮。
将切好的鱼肉用刀背剁至幼细,同时候将材料(A)在剁的时候渐渐加入。把剁好的鱼肉放入一大碗中,用手顺着一方向(如逆时钟方向)将鱼肉搅至起胶,同时逐渐的材料(B)加入其中。将鱼胶搓一圆团状,拿起来再往碗中抛约10次,轻按鱼胶鱼胶会感觉有弹性即可。
将鱼胶搓一圆团状,拿起来再往碗中抛约10次,轻按鱼胶鱼胶会感觉有弹性即可。将馅料中的材料加入一碗中搅匀,备用。取约一汤匙的鱼胶放入手心,用手指轻轻的关紧挤出圆球状。 在鱼丸中间用小汤匙做一小洞,填入1/8茶匙的肉馅. 再用鱼胶封口, 搓至圆球状。
将鱼丸放入盐水中30分钟。将汤底煮滚后,分次加入鱼丸。用小火煮至鱼丸浮上来, 加入冬菜调味,熄火取出盛入一碗中,撒上青葱粒即可享用。

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【鮮甜美味】猪龙骨高湯 - Pork Backbone Stock

使用豬骨來熬湯,最常用的的部分除了豬大骨之外,還有排骨和龍骨。前者勝在有排骨肉的享用,但後者熬出來的湯底卻更鮮甜。龍骨是指脊椎骨,肉和脂肪相對的少,湯底也比較不會油膩。
材料 Ingredients:
700克猪龙骨(斩件、洗淨)700g pig's backbone (cut into chunks)
3公升清水3l water
调味料 Seasonings:
1茶匙 幼盐1 tsp fine salt
1/2茶匙 白胡椒粒(拍碎)1/2 tsp white peppercorn (crushed)
做法 Method:
煮一鍋水至滾,將猪龙骨氽3分鐘去除血水和雜質,再用流水沖洗乾淨。用一湯鍋倒入清水,加入猪龙骨,將水煮滾後,關蓋用小火煮120分鐘。加入調味料試味,熄火。 将汤渣过滤后,保留汤底,备用。
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Sunday, March 13, 2011

【滋潤養顏】桂花珊瑚草燕窝 - Osmanthus (Sweet Olive) Coral Glass Dessert

珊瑚草是近年來流行的滋潤養顏的補品,主要是因為它豐富的膠原蛋白和礦物質。它亦稱為“海底燕窩”,其價格廉宜,也使它非常的普及化。珊瑚草可以根據其顏色來分類,先為大家介紹最常見的是米白色,腥味也沒那麼重。但如果覺得習慣腥味的很重的話,在打烂的时刻可以加入1汤匙的柠檬汁帮助去腥。

泡發珊瑚草 To soak coral grass
100克乾珊瑚草100g dried coral glass
适量的冷水some cold water
2公升矿泉水(清水亦可)2l mineral water (Recommended otherwise plain water)
做法 Method:
用流水清洗珊瑚草干上的沙子和杂质清洗干净。用冷水将珊瑚草泡发至少4小时,水位盖过珊瑚草即可。将泡發的冷水倒掉,和之前比較,可以逐漸看見其透明性。
再倒入矿泉水,水位盖过珊瑚草即可,再泡发至少4小时。把珊瑚草取出沥干,如果没有马上使用的话,可以收藏于冰箱1星期。保留此矿泉水可以用来煮珊瑚草燕窝。
材料 Ingredients:
200克泡发珊瑚草200g soaked coral glass
2汤匙乾桂花2 tbsp dried osmanthus
50克龙眼肉干(泡發、瀝乾)50g dried longan pulp(soak and drain)
200克冰糖200g rock sugar
2汤匙枸杞(热水泡发10分钟、沥干)2 tbsp wolfberries (soak in hot water for 10 mins and drain)
2公升清水2l water
做法 Method:
将剩下的清水(或者使用第二次泡發珊瑚草的水)和泡发珊瑚草用搅拌机打烂。
电子锅里倒入一半的清水、龙眼肉和枸杞, 炖45分钟。加入冰糖和乾桂花再炖15分钟.同時候準備小容器,置放一旁備用。
將打烂的珊瑚草倒入锅子,再炖15分钟.接着将糖水倒入小容器内, 待冷凝固却至室温。放入冰箱3个小时后就可享用了。
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【新菜上桌】新之味 - Xin Flavours

有幸在最新一期的《新之味》美食雜誌為讀者們介紹我的最新食譜,包括有福州魚丸湯,香辣芒果沙拉參巴茄子桂花珊瑚草甜品,除了原有的中文解說,也附加了英文版的。裡邊的內容還加入我的訪問,也關於一些我對美食的心得和看法。

《新之味》是來自新加玻的雙月刊雜誌,但從這一期(第4期)開始可以在全馬的大眾書局和一些雜誌檔口都可以找到。如果有興趣的話,不妨去上述書局走一趟。

在此也要謝謝Jesslyn給我這一個難得的機會,和新馬的朋友一起分享這個喜悅,也歡迎初次來到這裡的新加玻朋友。:)
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Thursday, March 10, 2011

【難以抗拒】香辣芒果沙拉 - Mango Kerabu Salad

从南洋的食物中要选出代表性的沙律,芒果沙拉非上榜不可。酸甜辣的味道结合绝对令人无法抗拒,加上香脆的江鱼仔,吃起来真是回味无穷。

青芒果要选择果肉不可太软,带点硬度比较方便切割,尤其是刚开始要转入成熟的最佳,酸中带甜,最适合用来做此沙律。
材料 Ingredients:
青芒果2粒2 Green Mango
红葱头50克(去膜,切成薄片)50g Shallot, Skin and sliced
小辣椒5条5 Bird's eye chili
虾米50克50g Dried Shrimp
调味料 Seasonings:
½ 汤匙幼糖1/2 Tbsp Caster Sugar
½ 汤匙鱼露1/2 Tbsp Fish Sauce
4粒青檬(榨汁)4 Kalamansi Lime(Squuzed into juice)
点缀 Garnish:
2 汤匙烘烤江鱼仔2 Tbsp Baked Dried Anchovies
做法 Method:
将青芒果去皮后,切半将两旁的果肉取出。再把芒果肉切成薄片。芒果片切成丝条状, 备用。
用冷水泡虾米10分钟,取出剁碎,备用。将小辣椒切成薄片,备用。將調味料的材料加入一碗中搅匀。
将芒果、葱头、虾米和辣椒仔放入一大碗中搅匀。加入调味料搅匀后,依各人喜好冷藏于冰箱2个小时,再取出撒上江鱼仔,即可享用。
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Monday, March 7, 2011

【香辣小菜】参巴茄子 - Sambal Eggplant (Sambal Terung)

茄子和苦瓜,一紫一青,绝对是蔬菜界的难兄难弟。喜欢的不会拒绝它们,讨厌的永远也不想尝试。偏偏这两样蔬菜我都喜欢。茄子有亮丽高贵的外表,果肉的颜色却非常的普通,但吃起来就是有独特的美味。延续着马来西亚风味菜,使用参巴酱料来准备这一道小菜,真是配饭的佳肴。

虾米的种类有几种,要尽选择品质较好的,这样炒起来的参巴会特别入味。
材料 Ingredients:
长形茄子1条(约500克)1 Long Egg Plant
食油4汤匙4 Tbsp Cooking Oil
泰国枫柑叶5片(切幼丝)5 Kaffir Lime Leaves (Finely alice)
虾米50克(泡软、剁碎)50g Dried Shrimp (Soaked & Chopped)
香料 Spice Paste 
10条红辣椒干(泡软、去籽)10 Dried Red Chilies (Soaked & Seeded)
红辣椒1条 (去籽)1 Red Chili (Seeded)
蒜头瓣3粒(去衣)3 Clove Garlic (Skined)
红葱头100克(去衣)100g Shallot (Skined)
调味料 Seasonings:
幼盐1/4茶匙1/4 Tsp Salt
白糖1/2茶匙1/2 Tsp Sugar
做法 Method:
先把香料如上述指示处理。将香料放入搅拌机磨烂,加入少许的水帮助搅棒。将浸泡虾米的水保留,置放一旁。
茄子去蒂,对半切后再滚刀切块2寸长, 备用。起油锅,将香料爆香, 用小火炒至出油。加入虾米翻炒2分钟。
茄子加入炒至变色,肉质呈现软为止。如果炒起来太干的话,可以加入浸泡虾米的水。 放入枫柑叶翻炒片刻後,加入调味料试味,即可取出享用。
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