Monday, April 2, 2012

[行運一條龍]龍蝦藏紅花煲飯 - Lobster Saffron Rice



龍蝦藏紅花煲飯,利用新鮮的龍蝦,加上珍貴的藏紅花,是這次年菜的主角。使用類似砂煲的煮法,加上鮮甜的高湯來完成這一道菜。這道貴氣十足的年菜適合迎接新的一年。龍蝦肉不宜烘烤太長時間,否則肉質失去彈性。

(刊登於[Smart Info|資訊報116 - JAN 2012]阿豐煮年菜)

材料 Ingredients:
龍蝦尾2只2 Lobster Tail
藏紅花(Saffron) 0.1克0.1g Sagffron
食油1湯匙1 Tbsp Cooking Oil
雞高湯750毫升750ml Chicken Broth
紅洋蔥1粒,去衣切丁1 Red Onion, Peeled and diced
蒜頭米2湯匙2 Tbsp Grated Garlic
檸檬汁1湯匙1 Tbsp Lemon Juice
青燈籠椒1/2粒,切丁1/2 Green Pepper, Diced
紅燈籠椒1/2粒,切丁1/2 Red Pepper, Diced
白米320克320g White Rice
澄清牛油1湯匙1 Tbsp Ghee

龍蝦尾處理:
做法 Method:
將龍蝦尾用流水清洗乾淨,瀝乾。用剪刀沿著殻的中間朝向龍蝦尾扇剪開,直到最後第二節即可。小心的用手沿著內殻,將肉和殻脫離,並確保肉身連著末端不分開,將肉掏出來置放於龍殻上。先將澄清牛油和蒜頭米均勻的塗在蝦肉上。放入預先加熱的烤爐,以420度攝氏烘烤15-20分鐘,肉呈白色即可。

做法 Method:
將高湯加熱至滾後,轉小火,備用。燒鍋熱油,加入燈籠椒、紅洋蔥和蒜頭米爆香。加入白米翻炒5分鐘,或者直到米粒呈半透明。
徐徐倒入高湯和藏紅花,炒勻後,關蓋用小火煮15分鐘。檢查飯粒已軟化,如太乾硬的話,可以加入少許滾水,繼續煮到軟為止即可。將飯盛於盤子上後,再配上龍蝦,即可享用。
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[吉祥如意]雪蟹水晶凍 - Snow Crab Jelly

雪蟹的肉代有紅絲條,或許市面上蟹柳條是在模仿它,加上鮮艷的燈籠椒裝飾,可以使用它作為前菜。海鮮醬可以作為雪蟹水晶凍的蘸醬。

(刊登於[Smart Info|資訊報116 - JAN 2012]阿豐煮年菜)

材料 Ingredients:
雪蟹腳3只3 Snow Crab Leg
紅燈籠椒,1/4粒,切丁1/4 Red Pepper, Diced
黃燈籠椒,1/4粒,切丁1/4 Yellow Pepper, Diced
果凍粉25克25g Konnyaku Powder
高湯500毫升500ml Stock
滾水1500毫升1500ml Boiling Water

调味料 Seasonings:
鹽少許Some Salt

器皿:
500毫升小碗,4個4 piece of 500ml bowl

做法 Method:
先煮一鍋水至滾,加入雪蟹腳煮10分鐘。將雪蟹從鍋子取出,瀝乾,待涼後,把雪蟹肉取出,撕成條狀,置放一旁,備用。將高湯和滾水倒入一湯鍋,煮滾後,立刻轉為中火。
徐徐加入果凍粉,用湯匙邊攪拌邊加入。加入燈籠椒椒和蟹肉煮1分鐘,加入調味料試味。將果凍液倒入小碗裏約九成滿即可。待果凍回復室溫後,將它麼放入冰箱至少三個小時,取出倒扣於盤子上,即可享用。

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[年年有餘] 三文魚頭味增湯 - Salmon Head Miso Soup



在這裡可以輕易的找到很大的三文魚頭,除了原有的魚肉,臉頰的超嫩的肉質,還有豐富的膠原蛋白,搭配昆布湯作為湯底,輕輕的攪拌鍋里的湯,可以感受到濃綢的膠質。當加入味增湯後,湯加熱至滾後要熄火,否則就會破壞味道。市面上有不同廠家生產的濃縮昆布湯會影響味道,其比例可以先參考產品建議的份量。

(刊登於[Smart Info|資訊報116 - JAN 2012]阿豐煮年菜)

材料 Ingredients:
三文魚頭半粒(約450克),洗淨瀝乾Half of Salmon Head (450g)
濃縮昆布湯150毫升150ml Dashi Concrete Stock
熱水2公升2l boiling water
蒜苗1條,切厚斜片1 leek, sliced thick
豆腐1塊,切塊1 tofu(bean curd), cubed
乾海帶1湯匙,泡水浸軟1 tbsp dried seaweed
赤味增2湯匙2 tbsp Aka Miso
白菜1/2棵,切段,將菜莖和菜葉分開Half of Chinese White Cabbage, separated leave and plant
紅蘿蔔1條,去皮切片1 red carrot, peeled and sliced
香菇4朵,泡水浸軟4 chinese mushroom, soaked

做法 Method:
準備如上圖的材料。將昆布湯和熱水倒入一湯鍋煮滾。加入三文魚頭和白菜莖,用中火煮10分鐘。
加入香菇和白菜葉煮5分鐘。加入紅蘿蔔、海帶、豆腐、蒜苗煮1分鐘。先加入一半的味增加入湯中攪拌至完全溶解, 試味。需要的話,可以加入剩下的味增調味。將湯盛出,灑上青蔥粒,即可享用。
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