Wednesday, May 7, 2008

香橙戚风(雪芳)蛋糕 - Orange Chiffon Cake

Orange Chiffon Cake (24).jpg
最近连续作了两次的班兰戚风蛋糕(Pandan Chiffon Cake)都失败,有点心灰了。这做法参考至某本食谱书,觉得很奇怪的是,其材料里有另加了一定分量的水。 我记得之前做过好几次的雪芳蛋糕都不需要特加水。于是心不死的我,参考了更多相关的书籍,在Google也搜寻了很多资料,凭之前的一些记忆,再稍微改了原有的食谱,然后从较简单香橙口味的下手,终于这戚风蛋糕成功的出炉了。这回至少增加对这蛋糕的信心,下回我再试班兰口味的。

之前我一直误认这蛋糕为棉花蛋糕,再深入研究之下,才慢慢被纠正过来。 和牛油蛋糕比较之下,这戚风蛋糕因只用相对分量较少的食用油,所以吃起来没那么的油腻。其轻柔的组织,加上香橙的味道,吃起来非常的美味。

戚风蛋糕的做法就是将蛋白和蛋黄分开打发。蛋糕的成功以否,蛋白起了关键。首先鸡蛋必须新鲜, 再来打发蛋白的容器要很清洁。 打发时务必要打至湿性发泡,就会增加成功率。

因为没有用过低筋面粉,可是看到很多网站都建议可用中筋面粉(就是普通面粉)和栗米粉(Corn Flour)以四比一的比率混合。所以这里我用了96克的面粉和24克的栗米粉混合起来代替了低筋面粉。


材料 Ingredients:
(A)
5粒 蛋黄
5 Egg Yolks
90克 幼糖90g Caster Sugar
120克 低筋面粉120g Low Gluten Flour
1茶匙 发粉
1 Teaspoon Baking Powder
1/4 茶匙盐
1/4 Teaspoon Salt
5汤匙 食用油
5 Tablespoon Cooking Oil
2 汤匙 浓缩橙汁2Tablespoon Concentrate Orange Juice
1粒橙 , 磨皮萁(加上其渣汁)1 Orange Zest, Grated ( with its juice)
(B)
5粒 蛋白5 Egg White
1 茶匙塔塔粉1Teaspoon Cream of Tartar
90克 幼糖90g Caster Sugar


做法 Method:
Orange Chiffon Cake.jpgOrange Chiffon Cake (1).jpgOrange Chiffon Cake (3).jpgOrange Chiffon Cake (4).jpg
准备和称量以上所需要的材料。
准备空心不粘天使蛋糕模并预先放入烤炉加热。
材料(A)中, 将蛋黄, 幼糖和食用油加入容器中。
将此蛋黄混合液用手动打蛋器搅拌。
Orange Chiffon Cake (5).jpgOrange Chiffon Cake (6).jpgOrange Chiffon Cake (7).jpgOrange Chiffon Cake (9).jpg
将此混合液搅拌均匀之白黄色。这时候加入其他的材料(A)发粉,盐,橙汁和橙皮搅拌。把低筋面粉过筛加入。顺着一个方向,例如顺时针反方,使用蛋糕抹刀(spatula)搅拌面粉。
这时候开始制作蛋白了。将蛋白加入电动打蛋器搅拌。
Orange Chiffon Cake (10).jpgOrange Chiffon Cake (11).jpgOrange Chiffon Cake (13).jpgOrange Chiffon Cake (15).jpg
单单蛋白打起来会显得有点粗糙。这时候加入塔塔粉和幼糖继续搅拌。将蛋白打至湿性发泡,也就是蛋白被打蛋器拉起来时,会呈现弯曲的尖角。
把打发好的蛋白加入之前的蛋黄混合液里搅拌。
确定蛋白和蛋黄混合液一定要搅拌均匀。
Orange Chiffon Cake (16).jpgOrange Chiffon Cake (17).jpgOrange Chiffon Cake (18).jpgOrange Chiffon Cake (19).jpg
将混合液倒入蛋糕模。
关上盖后,烘烤大约50分钟。
烘烤完成后,将蛋糕模取出,然后马上倒立。这样子的话蛋糕就不会立刻凹陷。
待蛋糕乘凉了之后,再将蛋糕取出就可享用了。


提示
  1. 另一个证明蛋白已打发至湿性发泡的方法,就是将盛装蛋白的容器整个倒立,蛋白在容器中保持不动,没有要向下流或掉出来的迹象。

3 2 1 开麦拉 Camera


23 comments:

雪。 said...

哇!这个这个我实在很佩服你!你的厨房真是越来越丰富了!加油加油!^^V

dolphing said...

哈,谢谢你的鼓励。我会一直努力的^^

veronica said...

你的这个食谱写得很仔细呢!下次我要试试看你的食谱!

Anonymous said...

我有些疑问想请教您。
请问打蛋白所需的时间大概是多久?因为我把蛋白打了约25分钟后,蛋白还是液状,倒立时还是会流出来。
我试做了5次,还是不成功,其中就是烘的时候,蛋糕发得很厉害,所以也就凹得很丑怪。另外失败的就是蛋糕外面烘得很漂亮,里面却有一层像熟不透的,感觉黏黏的。可是蛋糕外层已经焦了。嗯~不知道是哪里的问题

dolphing said...

Hello, 通常打蛋白只需要5-7分鐘。一開始打法就會慢慢形成泡沫狀了。打發成功的最要秘訣包括,雞蛋一定要新鮮的,蛋白裏不可要有任何雜質,即使是一絲絲蛋黃,打發的器材也必須乾淨無油脂。具備以上的條件,要成功打發蛋白應該不難了。你試了再讓我知道^^

Anonymous said...

谢谢!我会再试试。

Anonymous said...

我再试了,这一次的蛋糕并没有一层像之前的黏黏熟不透。原来蛋白打得发与否,就算有混合一点点的水分都会影响它。这次打的时间没超过10分钟就完成了。在蛋白这部分算是有一点进步了。
成品最后还是是失败的,因为蛋糕最终还是发过头塌了下来,就是中间发到有空洞。原因还不知道。待下回再试了。

dolphing said...

Hello, 如果你方便的話,可否分享成果的照片,大家來一起研究。

Anonymous said...

哈哈~成品的照片实在有够丑怪,我也不忍心让别人吓到~
我会再继续做,等看什么时候可以成功吧

Panda said...

阿丰,我刚做好你教的香橙雪芳蛋糕,你一定要上我的部落格看看哦!!
香橙和蛋糕的美妙搭配,吃起来真的真的好享受,有着飘飘然的感觉,太好吃啦!!!!

Panda said...

阿丰,你们一定要来看看哦。。。一定哦。。。好吃到我都想哭了,第一次做也,跟香蕉蛋糕一样好吃。

dolphing said...

Hi Panda, 我想告訴你,雪芳蛋糕是其中一個很考功夫的蛋糕。恭喜你,開始對做蛋糕越來越有信心了。來日方長,你可以做的更好的。^^

Panda said...

谢谢阿丰,你给的鼓励实在感动ing....
能认识你和你的妻子真好!

Charmaine said...
This comment has been removed by the author.
Charmaine said...

好想试你的"香橙戚风"食谱,我刚弄了Choc Chiffon Cake...想与你分享一下是否有需改进...

http://mommys-little-corner.blogspot.com/2010/04/chiffon-cake-mini-chiffon-cake.html

我的食谱是用牛奶, 请问你的"香橙戚风",香橙汁是不是应该取代牛奶? 谢啦!!

Charmaine said...

看到有些食谱说明--"加了面粉的糊在搅拌时都不能转圈,防止出筋", 真的吗???

dolphing said...

Hi Charmaine, 還想不到還有 Mini Size Chiffon Cake, 大致上看起來不錯。我還沒試過你的食譜,或許你可以試試看我的香橙戚风的做法,真的好好吃。

至於下一個問題,加入麵粉的時候使用抹刀(spatula)來切拌(Fold In),一來可以確保攪均,二來可以將更多的空氣保留。 ^^

Elyn said...

Hi,normaly 你在哪一间烘培店购买烘培器具和材料?

Elyn said...

食用油是刀标油还是粟米油?

Elyn said...

cream cheese 可以用cheddar 代替吗?

Jia Ying said...

我想请问为什么我的蛋黄打出来是一粒一粒的,不会变成液体这样的,是什么地方出现问题?

Rebecca said...

Jia Ying why your egg yolk after beating them became 一粒一粒的, you used hard boiled egg yolks ? Ha ! Ha !! May be you let the yolk and sugar stand for a long time as the sugar cooked the yolks ! Add in sugar bit by bit and stir well with oil. Elyn, you can use 刀标油but it has peanut smell after baked, better use 粟米油.
When beating the egg white not a drop of yolk or oil in the bowl or beater otherwise it will never rise !!
阿丰 are you dolphing ? May I know who are you ? Thanks Thanks for all these yummy recipes.

Lee Hong Heah said...

@Rebecca, Thanks for helping answer all the questions. Yes, I am dolphing. It looks like you knew me :p

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