Wednesday, December 30, 2009

[傳統美食] 肉乾條 Dried Meat Stick

每年接近新年的時候,岳母總會收到朋友送來的肉乾條。其味道AC和常見的肉乾片沒多大差異,但勝在吃起來方便得很多。短短的一小棒,不像肉乾片需要從多角度的咬下去,只要輕鬆的兩三口,瞬間就可以把這肉乾條吃完了。

家庭式的肉乾最大好處是可以選擇較上等的豬肉,而且不加入任何防A腐劑。只是其保鮮期沒那麽長,置於室溫下通常只可以收藏一個星期。如果你也想試試看這肉乾條,不如趁這來臨的假期試一試。

材料 Ingredients:
1公斤豬肉碎1kg Pork Minced

腌料 Marinated:
250克白糖250g White Sugar
50毫升玫瑰露50ml Rose Wise
1 湯匙五香粉1 Tbsp Five Spice Powder
1 茶匙胡椒粉1 Tsp White Pepper Ground
3 湯匙魚露3 Tbsp Fish Sauce
3 湯匙生抽3 Tbsp Light Soy Bean Sauce
2 湯匙老抽2 Tbsp Dark Soy Bean Sauce

做法:
  1. 首先把腌料調均后,加入豬肉碎順一方向攪拌至起膠。
  2. 將豬肉腌至5個小時或放入冰箱隔夜。
  3. 片狀: 桌面鋪上一張烘烤紙,取出適量的豬肉置放于上面,在蓋上一層保鮮紙, 擀棍緊壓擀成薄片狀,直到厚度平均爲止。肉乾的厚度則建議為0.2-0.3公分。
  4. 條狀: 如同片狀開始的做法, 用擀棍緊壓擀成厚片狀,直到厚度平均爲止。肉乾的厚度則建議為1公分。再用切麵刀(Dough Scraper)將豬肉切成條形狀。
  5. 將保鮮紙取出, 再將肉乾置放于日光下曬太陽約3小時。(選擇性)
  6. 預先加熱烤爐,片狀的肉乾以160 度攝氏烘烤15分鐘一面后,再烘烤另一面10分鐘;條狀的肉乾則以160 度攝氏直接烘烤25分鐘,或者表面呈微焦即可。
  7. 待肉乾涼了之後,再放入容器儲存。
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Sunday, December 27, 2009

[新式過年餅] 馬鈴薯芝士棒 - Potato Cheese Stick

那天看到周老師的洋芋棒,覺得這小吃拿來當新年餅很不錯。於是就趁著這三天難得的假期,抽出時間來製成了。

之前還好在某閒烘焙材料點找到了最關鍵的材料,馬鈴薯泥粉(Mashed Potato Flour) , 才能順利完成這馬鈴薯芝士棒。這馬鈴薯泥粉有別于市面上常見的木薯粉(Potato Starch 在臺灣則譯為太白粉), 兩者為完全不同的材料。從表面上分辨的話,前者為淡黃色,微利狀; 而後者則潔白色,粉狀呈光滑。

這馬鈴薯芝士棒吃起來味道蠻好吃,香脆又可口。 拿來當零食的話,不像市面上的充滿了味精,吃起來一點也不會口渴。一棒接著一棒吃,完全不會有罪惡感。只是如果怕熱氣的話,可以煮泡些解署飲料,例如菊花茶來沖飲 。

馬鈴薯芝士棒的長度依個人的喜歡而決定。厚度和寬度則建議為0.7公分為最佳。如果太薄的話,吃起來就沒那麽口感;太厚的話,唯恐外表已焦黑,裏邊的麵糰卻來不及熟。

材料 Ingredients:
7粒雞蛋7 Egg
190克 牛油190g Butter
190克 幼白砂糖190g White Caster Sugar
1茶匙黑胡椒粒,椿碎1 Tsp Black Pepper Ground, Crushed
120克 芝士粉120g Cheese Powder
450g 中筋麵粉,筛过450g Medium Gluten Flour, Sieved
500g 馬鈴薯泥粉500g Mashed Potato Powder

做法 Method:
將幼白砂糖和椿碎的黑胡椒粒混均,備用。將牛油隔者熱水,直到完全融化爲止。將雞蛋打入一大碗中,加入榮華的牛油,用手動打蛋器打發至混均。
加入幼白砂糖和椿碎的黑胡椒,打發至幼白砂糖溶解。加入芝士粉打至混均。交叉加入中筋麵粉和馬鈴薯泥粉,並揉成麵團。如果麵團太乾燥的話,可以加入少許的水。
取出一份適量的麵糰,並蓋上保鮮膜,用擀棍緊壓擀成长方形,直到厚度平均爲止。

馬鈴薯棒的長度則視取用的麵糰的分量再自行調整。
用切麵刀(Dough Scraper)將麵糰切成方形狀后,再切成條形狀。

將邊緣不均勻的麵糰放囘之前的麵糰揉均。重復前一步驟,直到麵糰用完爲止。
烤盤上鋪上烘焙紙(Baking Sheet),再置放切好的條形狀麵糰,以180度攝氏烘烤約10-15分鐘,或者直到表面微焦黃色,即可取出。

待涼了之後,再裝入容器中儲存。

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[過年餅] - 炸慈姑片 Deep Fried Arrow Head

再過一個月多,就是迎接華人農曆新年的到來。早在兩三星期前,已看到過年餅在市面上陸陸續續的推出。我也會抽出一些時間來製作一些新年餅和大家分享。

先為大家介紹炸慈姑片,曾在去年製作了好多慈姑片,纍計了一些心得,詳細的做法請參考這裡


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Sunday, December 20, 2009

[冬至快乐] - 汤圆 Tang Yuan / Sweet Soup Balls / Glutinous Rice Ball

2009年的我在壹個非常忙碌的工作環境下渡過,不知不覺也要邁入年尾了。在老婆的提醒之下,才知道今年的冬至即將來臨了。也正是時候可以期待搓湯圓的壹刻。

搓湯圓最有趣的地方在於制作出五顏六色的湯圓。所選用的顏色,則建議使用盡天然的色素。白色的湯圓,自然的不需要再加入任何色素。接下來最常用的是紅色,則可以提煉自紅色的火龍果。

其他的色素,例如藍色的則可蘭花上取得。從香蘭草上則可得到青色的。橙色的就是用天然的橙汁,但如果要求更深的顏色側可使用濃縮橙汁。如果想嘗試巧克力或棕色,可以嘗試使用巧克力粉或者美祿(Milo)。 曾經試用過利賓納濃縮葡萄汁(Ribena) 來制作紫色的,效果卻沒有想象中理想的,而且其紫色會很淺。

在此也沒忘了祝大家冬至快樂。

湯圓材料 Ingredients:
300克糯米粉300g Glutinous Flour
2湯匙白糖2 Tbsp White Sugar
280毫升水280ml Water
色素Coloring

糖水材料 Ingredients:
3公升水3L Water
250克冰糖250g Icing Sugar
5片香蘭葉,打結5 Pandan Leave, Knotted

湯圓做法 Method:
  1. 將糯米粉和白糖混均後,分次的加入水,邊用手搓揉至不粘手。
  2. 依據需要制作的顏色,將粉團分成幾份。將每種色素加入各自的粉團揉均。
  3. 先準備壹大盤子,備用。先將粉團揉成長形狀直徑約1.5公分,再捏出小團揉成圓形狀,然後鋪放在盤子上,繼續完成剩下的粉團。
  4. 將搓好的湯圓,靜放幾個小時或隔夜。(所以湯圓通常都是在冬至前壹天晚上預先搓好的。)
  5. 鍋子加水,煮至沸騰,加入適量的湯圓,並稍微攪拌,避免湯圓粘在壹起。
  6. 準備另壹鍋子並加入冷水,備用。待湯圓煮熟後就自然會浮上來,將湯圓撈上來,放入冷水裏。
  7. 欲食用的時候,將適量的湯圓放入壹碗中, 並加入糖水,即可食用。
糖水做法 Method:
  1. 鍋加入水和香蘭葉後,用中火煮滾後,加入冰糖並攪拌至溶解為止,熄火,備用。

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Thursday, December 17, 2009

阿豐美食心廚房 - 樂在明廚

今天踩著疲憊腳步回家的時候,看到老婆不遠處拿著類似A4的信封在向我揮手,還以爲她拿到英國寄來的作爲聖誕禮物的雜誌。她卻搖頭說不是,在猜想著應該是我的等待了一星期多的<<明報>>。一打開起來,看到阿豐的食譜第一次出現在雜誌上,非常的感動。配合這197期的樂在明廚的主題,"戀愛ing 芝士蛋糕經典", 有幸被刊登出來的這兩樣蛋糕, 百里甜酒芝士蛋糕士多啤梨芝士撻

在這裡要感謝來自多倫多的Dannie給了我這麽一個難得的機會,也要謝謝明報。這裡是網上版的<<樂在明廚>>供大家參考。
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Sunday, December 13, 2009

[煮炒的味道] - 大板 - Hor Fun / Wat Tan Hor

大板,亦稱爲滑蛋河鴛鴦,或廣府炒鴛鴦。在北馬一帶,都可以在一般的煮炒擋口吃到。依個人的喜歡,可以選擇不加入雞蛋。

依稀記得在老家的小時候,每當媽媽不在家的時候,我就會到隔壁的擋口打包這大板。只是後來由老闆的女婿接手之後,其味道遜色了好多。嘗試過好多其他的擋口的,且找不囘當初的最好吃的味道了。

喜歡吃這大板裡邊炒得微焦黃的河粉,而且一定要摻入米粉。淋上濃稠的蛋碎芡汁,再加上叁峇辣椒(Sambal Chili)調味,就是最佳的搭配了。雖然有些擋口會提供青椒來代替,但都不如叁峇的味道來得好。

材料 Ingredients:
300克河粉300g Hor Fun
300克米粉300g Rice Noodle
2湯匙黑醬油2 Tbsp Dark Soy Sauce
2茶匙醬油2 Tsp Light Soy Sauce
0毫升清水50ml Water
1湯匙木薯粉1 Tbsp Tropical Flour
1湯匙蒜頭米1 Tbsp Chopped Garlic
100克豬肉,切片100g Pork, Sliced
6只中型鮮蝦,去殼6 Medium Sized Prawn, Shelled
3條中型墨魚,切片3 Medium Sized Squid, Sliced
1條魚餅,切片1 Fried Fish Cake, Sliced
6粒魚丸6 Fish Ball
150克菜心, 切段150g Sawi, Cut into pieced
3粒雞蛋3 Egg
1000毫升高湯1000ml Stock

调味料 Seasonings:
1/2 茶匙盐1/2 Tsp Salt
1/4 茶匙白胡椒粉1/4 Tsp Ground White Pepper
1茶匙麻油1 Tsp Ground White Pepper

做法 Method:
將米粉浸冷水30分鐘軟化后,瀝干備用。熱鍋,加入1茶匙食用油,並加入1湯匙的黑醬油和1茶匙醬油于河粉中,用中火炒香,取出備用。用同一鍋,加入1茶匙食用油,並加入1湯匙的黑醬油和1茶匙醬油于米粉中,用中火炒香,取出備用。
將木薯粉攪均清水中準備勾芡,備用。將雞蛋打入一碗中,加入1茶匙醬油和少許胡椒,打散備用。根據個人的食用份量,先將河粉和米粉放入一盤子中。
熱鍋,加入1湯匙食用油爆香蒜頭米。炒熟鮮蝦和豬肉片。加入高湯和墨魚片,將高湯煮至即將沸騰。
加入魚丸和魚餅,煮約1分鐘。加入菜心后,勾芡湯汁,煮約1分鐘。最後倒入蛋液和調味料,煮至再次沸騰即可。將汁淋在河粉和米粉上,即可享用。


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Sunday, December 6, 2009

[聖誕節特備] - 雪地聖誕杯裝蛋糕 - White Snow Chocolate Cupcake

常常想親手做杯裝蛋糕,但一直以來還沒找到機會嘗試。爲了迎接聖誕節的到來,於是在心底醖釀了好幾天,以杯裝蛋糕作爲點子的構思,就趁著這周末完成了。最後出來的效果,其造型和味道還頗滿意.

爲了製作上層雪白色的效果,就選用了義式蛋白霜。然而那鋪滿白雪的土地,就使用了巧克力口味來達成。

接下來希望可以在今年的聖誕節之前,再抽出時間來製作下一個目標 - 聖誕樹頭蛋糕(Christmas Log Cake)。

材料 Ingredients:
250克牛油250g Butter
220克低筋面粉,篩過220g Low Gluten Flour, Sieved
100克幼砂糖100g Castor Sugar
4粒雞蛋4 Eggs
1 茶匙發粉1 Teaspoon Baking Powder
120克 酸忌廉120g Sour Cream
1茶匙香精1 Teaspoon Vanilla Essence
400克烹飪巧克力400g Cooking Chocolate

上層 Topping:
義式蛋白霜Meringue Italienne

做法 Method:
將巧克力隔水加熱至融化。加入牛油和酸忌廉並攪拌至溶於巧克力中。巧克力漿攪均後,熄火備用。
將低筋面粉和發粉混均後,備用。將雞蛋和幼糖打發至乳白色狀。將香精和巧克力漿徐徐加入,同時一邊攪拌。
拌入篩過的混合粉,攪均。然後倒入杯裝蛋糕模裏約8分滿,放入預先加熱的烤爐,以170度攝氏烘烤35分鐘。用擠花的方式在蛋糕上塗上蛋白霜,即可完成雪地聖誕杯裝蛋糕。

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Saturday, December 5, 2009

[潔白雪亮]之意式蛋白霜 - Meringue Italienne

壹直以爲蛋糕上層的材料的只有使用奶油而已,最近壹直想製作迎接聖誕節的 蛋糕,無意中發現了這壹點也不會油膩的材料。這意式蛋白霜所使用的材料亦非常間單,只需要蛋白,幼砂糖河水即可。製作方面只要小心處理,應該不難完成。

材料 Ingredients:
3粒蛋白3 Egg White
180可幼砂糖180g Caster Sugar
60毫升水60ml Water

做法 Method:
將水和幼砂糖用中火煮熱。待糖漿開始沸騰的時候,即可開始打發蛋白。當糖漿煮至約120度攝氏的時候,即可熄火。繼續用中速攪拌蛋白,徐徐的將糖漿倒入邊攪拌。將蛋白攪拌至盆底的溫度和體溫相同。打發好的蛋白霜就會呈現光滑


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