柳橙燕菜 - Orange Agar-Agar

我的老婆是蔡澜的忠实读者，几乎已阅读了他的全部书籍。她刚刚从这本书<<扫雪烹茶>>发现了这篇以“大菜食谱”为题的文章。 顺着她的要求，我就制作了蔡澜介绍的“橙杯大菜”。刚好家里在安床时候，使用到很多的鲜橙， 这时候正好派上用场。我也参考的了他的食谱，然后得出以下的做法和大家作为参考。 其实这“大菜”就是我们熟悉的“燕菜”，我看过其他文章还称它为“洋菜”。不论其叫法，它的确是炎热的天气解暑甜品。新鲜的橙汁融入冰凉的燕菜，吃起来是在凉爽极了。如果家里有很多鲜橙的话，不妨试试看。

材料 Ingredients:

8粒 鲜橙	8 Fresh Orange
2o克 燕菜丝	20g Agar-agar Strip
2.15公升 水	2.15 Liter Water
150克 白砂糖	150g White Granulated Sugar

做法 Method:

首先将鲜橙顶部在大约六分之一地方切开， 并保留上端的部分。	然后将橙肉挖出来置放于一碗中，然后将橙空壳置放一旁。橙汁的份量会依其品种而不一样。	将剩下的鲜橙重复之前的两个步骤。这里收集到橙汁大约有850毫升。
首先锅加入水和班兰叶, 然后煮至沸腾。以共需要水3公升为参考，扣除了收集到的橙汁，所以只加入2.15共生的水。	水沸腾后，加入燕菜丝然后将它煮至溶于水为止。这燕菜丝要一面煮一面搅拌，才不会粘于锅底。	接着加入白糖，也是将它煮至溶于水为止。
这时候，取出斑兰叶。	再次将亚燕菜水煮至沸腾。	将橙汁倒入后，马上熄火，并搅拌均匀。
将全部橙空壳的开口朝上。	然后将燕菜水倒入每个橙空壳，然后橙皮盖上。	将剩下的燕菜水倒入其他的容器中。待全部的燕菜水凉了之后，放入冰箱冷藏大约两个小时后，即可取出享用。

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柳橙巧克力牛油蛋糕 - Orange Chocolate Butter Cake

喜爱牛油蛋糕的我，想吃些特别口味的，于是就制作了这柳橙巧克力风味的。蛋糕之中加了经典的Sunquick 浓缩橙汁之外，亦在蛋糕上加了切片的香橙， 外表效果看起来较讨好。

材料 Ingredients:

250克牛油	250g Butter
210克低筋面粉, 筛过	210g Low Gluten Flour, Sieved
200克砂糖	200g Caster Sugar
5粒鸡蛋	5 Eggs
1/2 茶匙发粉	1/2 Teaspoon Baking Powder
1粒 柳橙, 切片	1 Orange, Sliced
1/2粒 柳橙皮萁	1/2 Orange Zest
2 汤匙 浓缩橙汁	2 Tablespoon Concentrate Orange Juice
1 茶匙 香精	1 Teaspoon Vanila Essence
20克 可可粉	20g Chocolate Powder

做法 Method:

准备如右图的材料。
首先将牛油搅拌，然后打至呈软化。
然后加入幼糖混合搅拌，然后打至松发呈乳白色, 松软绒毛状。
接着加入鸡蛋。鸡蛋必须分次加入，每打一粒鸡蛋，确定它完全被搅拌其中， 方可继续加入下一粒鸡蛋， 所以全部的鸡蛋不可以一次过加入再搅拌。
接着加入浓缩橙汁和香精搅拌片刻.
接着加入柳橙皮萁继续搅拌片刻.。
接着加入发粉和中筋面粉。然后顺着一个方向，例如逆时针反方，使用蛋糕抹刀(spatula)继续搅拌。
取出三分之一的面糊加入可可粉并搅拌均匀。原来的三分之二面糊则倒入蛋糕模后，加入可可面糊，这时候用叉子在两蛋糊中轻轻稍微的搅拌制造云石效果。
接着加入橙片于面糊上. 最后放入烤炉烘烤180度大约45分钟. 趁热享用新鲜出炉的牛油蛋糕.

后记

特别为女友制作的心型的牛油蛋糕. ^^

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香橙戚风(雪芳)蛋糕 - Orange Chiffon Cake

最近连续作了两次的班兰戚风蛋糕(Pandan Chiffon Cake)都失败，有点心灰了。这做法参考至某本食谱书，觉得很奇怪的是，其材料里有另加了一定分量的水。 我记得之前做过好几次的雪芳蛋糕都不需要特加水。于是心不死的我，参考了更多相关的书籍，在Google也搜寻了很多资料，凭之前的一些记忆，再稍微改了原有的食谱，然后从较简单香橙口味的下手，终于这戚风蛋糕成功的出炉了。这回至少增加对这蛋糕的信心，下回我再试班兰口味的。 之前我一直误认这蛋糕为棉花蛋糕，再深入研究之下，才慢慢被纠正过来。 和牛油蛋糕比较之下，这戚风蛋糕因只用相对分量较少的食用油，所以吃起来没那么的油腻。其轻柔的组织，加上香橙的味道，吃起来非常的美味。 戚风蛋糕的做法就是将蛋白和蛋黄分开打发。蛋糕的成功以否，蛋白起了关键。首先鸡蛋必须新鲜， 再来打发蛋白的容器要很清洁。 打发时务必要打至湿性发泡，就会增加成功率。 因为没有用过低筋面粉，可是看到很多网站都建议可用中筋面粉(就是普通面粉）和栗米粉(Corn Flour)以四比一的比率混合。所以这里我用了96克的面粉和24克的栗米粉混合起来代替了低筋面粉。

材料 Ingredients:

(A)
5粒 蛋黄	5 Egg Yolks
90克 幼糖	90g Caster Sugar
120克 低筋面粉	120g Low Gluten Flour
1茶匙 发粉	1 Teaspoon Baking Powder
1/4 茶匙盐	1/4 Teaspoon Salt
5汤匙 食用油	5 Tablespoon Cooking Oil
2 汤匙 浓缩橙汁	2Tablespoon Concentrate Orange Juice
1粒橙 , 磨皮萁(加上其渣汁)	1 Orange Zest, Grated ( with its juice)
(B)
5粒 蛋白	5 Egg White
1 茶匙塔塔粉	1Teaspoon Cream of Tartar
90克 幼糖	90g Caster Sugar

做法 Method:

准备和称量以上所需要的材料。	准备空心不粘天使蛋糕模并预先放入烤炉加热。	材料(A)中， 将蛋黄， 幼糖和食用油加入容器中。	将此蛋黄混合液用手动打蛋器搅拌。
将此混合液搅拌均匀之白黄色。这时候加入其他的材料(A)发粉，盐，橙汁和橙皮搅拌。	把低筋面粉过筛加入。	顺着一个方向，例如顺时针反方，使用蛋糕抹刀(spatula)搅拌面粉。	这时候开始制作蛋白了。将蛋白加入电动打蛋器搅拌。
单单蛋白打起来会显得有点粗糙。这时候加入塔塔粉和幼糖继续搅拌。	将蛋白打至湿性发泡，也就是蛋白被打蛋器拉起来时，会呈现弯曲的尖角。	把打发好的蛋白加入之前的蛋黄混合液里搅拌。	确定蛋白和蛋黄混合液一定要搅拌均匀。
将混合液倒入蛋糕模。	关上盖后，烘烤大约50分钟。	烘烤完成后，将蛋糕模取出，然后马上倒立。这样子的话蛋糕就不会立刻凹陷。	待蛋糕乘凉了之后，再将蛋糕取出就可享用了。

提示

1. 另一个证明蛋白已打发至湿性发泡的方法，就是将盛装蛋白的容器整个倒立，蛋白在容器中保持不动，没有要向下流或掉出来的迹象。

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