【鮮甜膠質】鮮魚頭湯 - Fish Head Soup

吃魚頭，不是只為了豐富的膠原，而是享受吃的過程。魚頭的骨頭結構比魚身複雜得多，每塊魚肉和骨頭幾乎都粘在一起。一整個魚頭都是寶。魚皮擁有豐富的膠原蛋白；藏在魚頭裡的肉，各有各精彩，從柔軟的臉頰肉（，到最多肉的魚頭上端，甚至魚眼，這些都逃不過識貨的老饕。

材料 Ingredients:

豬龍骨700克（斬件、洗淨）	700g pig's backbone (cut into chunks)
清水3公升	3l water
石斑魚頭500克, 斬件、洗淨和瀝乾	500g grouper head, cut into pieced
食油，1/2湯匙	Cooking Oil, 1/2 Tbsp
嫩姜片20克	20g sliced young ginger
蒜苗1顆，切大段	1 stalk of leek, cut into piece

腌肉料 Marinated:

幼鹽 1/2茶匙

1/2 tsp salt

調味料 Seasonings:

幼鹽少許	Some fine salt
白胡椒粒（拍碎）少許	Some white peppercorn (crushed)
天津冬菜1 茶匙	1 Tsp Tianjin Preserved Vegetable

做法 Method:

煮一鍋水至滾，將豬龍骨氽3分鐘去除血水和雜質，再用流水沖洗乾淨。	用一湯鍋倒入清水，加入豬龍骨，將水煮滾後，關蓋用小火煮120分鐘。	將湯渣過濾後，保留湯底，備用。
先將鹽 加入魚肉腌制10分鍾。	燒鍋熱油，爆香薑片。	倒入豬骨湯和蒜苗片，加熱至滾為止。
加入魚頭塊，關蓋用中火煮10分鐘，或者直到魚肉熟為止。	加入調味料試味，即可盛出享用。

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[年年有餘] 三文魚頭味增湯 - Salmon Head Miso Soup

在這裡可以輕易的找到很大的三文魚頭，除了原有的魚肉，臉頰的超嫩的肉質，還有豐富的膠原蛋白，搭配昆布湯作為湯底，輕輕的攪拌鍋里的湯，可以感受到濃綢的膠質。當加入味增湯後，湯加熱至滾後要熄火，否則就會破壞味道。市面上有不同廠家生產的濃縮昆布湯會影響味道，其比例可以先參考產品建議的份量。 （刊登於［Smart Info｜資訊報116 - JAN 2012］阿豐煮年菜）

材料 Ingredients:

三文魚頭半粒（約450克），洗淨瀝乾	Half of Salmon Head (450g)
濃縮昆布湯150毫升	150ml Dashi Concrete Stock
熱水2公升	2l boiling water
蒜苗1條，切厚斜片	1 leek, sliced thick
豆腐1塊，切塊	1 tofu(bean curd), cubed
乾海帶1湯匙，泡水浸軟	1 tbsp dried seaweed
赤味增2湯匙	2 tbsp Aka Miso
白菜1/2棵，切段，將菜莖和菜葉分開	Half of Chinese White Cabbage, separated leave and plant
紅蘿蔔1條，去皮切片	1 red carrot, peeled and sliced
香菇4朵，泡水浸軟	4 chinese mushroom, soaked

做法 Method:

準備如上圖的材料。	將昆布湯和熱水倒入一湯鍋煮滾。	加入三文魚頭和白菜莖，用中火煮10分鐘。
加入香菇和白菜葉煮5分鐘。	加入紅蘿蔔、海帶、豆腐、蒜苗煮1分鐘。	先加入一半的味增加入湯中攪拌至完全溶解, 試味。需要的話，可以加入剩下的味增調味。將湯盛出，灑上青蔥粒，即可享用。

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【手工佳餚】福州鱼丸汤 - Ho Chew Fish Ball Soup

由於媽媽是福州人，對於一切關於福州的美食都會特別喜愛。應《新之味》的要搞，就選擇了這有代表性的福州魚丸。完全手工的魚丸，吃起來別有滋味。

材料 Ingredients:

鲛鱼1条(800克)	1 marckerel (800g)
(A)
1/2 茶匙幼盐	1/2 tsp fine salt
2汤匙水	2 tbsp water
(B)
1 茶匙幼盐	1 tsp fine salt
1/8 茶匙白胡椒粉	1/8 tsp ground white pepper
1 1/2 汤匙 栗米粉	1 1/2 tbsp cornstarch
攪勻（備用）
100克豬肉碎	100g minced pork
1 ½ 茶匙醬油	1 1/2 soy sauce
⅛ 茶匙白胡椒粉	1/8 tsp ground white peper
鹽水
冷水 500毫升	500ml cold water
幼盐 1茶匙	1 tsp fine salt

做法 Method:

先将鲛鱼的头切除和将内脏清除，用流水冲洗干净、抹干。	使用一把锋利的刀，将鱼身两侧的鱼肉切割下来，去骨。	用薄的铁汤匙将鱼肉剖取下来，去鱼皮。
将切好的鱼肉用刀背剁至幼细，同时候将材料(A)在剁的时候渐渐加入。	把剁好的鱼肉放入一大碗中，用手顺着一方向（如逆时钟方向）将鱼肉搅至起胶，同时逐渐的材料(B)加入其中。	将鱼胶搓一圆团状，拿起来再往碗中抛约10次，轻按鱼胶鱼胶会感觉有弹性即可。
将鱼胶搓一圆团状，拿起来再往碗中抛约10次，轻按鱼胶鱼胶会感觉有弹性即可。	将馅料中的材料加入一碗中搅匀，备用。取约一汤匙的鱼胶放入手心，用手指轻轻的关紧挤出圆球状。 在鱼丸中间用小汤匙做一小洞，填入1/8茶匙的肉馅.	再用鱼胶封口, 搓至圆球状。
将鱼丸放入盐水中30分钟。	将汤底煮滚后，分次加入鱼丸。	用小火煮至鱼丸浮上来, 加入冬菜调味，熄火取出盛入一碗中，撒上青葱粒即可享用。

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【鮮甜美味】猪龙骨高湯 - Pork Backbone Stock

使用豬骨來熬湯，最常用的的部分除了豬大骨之外，還有排骨和龍骨。前者勝在有排骨肉的享用，但後者熬出來的湯底卻更鮮甜。龍骨是指脊椎骨，肉和脂肪相對的少，湯底也比較不會油膩。

材料 Ingredients:

700克猪龙骨（斩件、洗淨）	700g pig's backbone (cut into chunks)
3公升清水	3l water

调味料 Seasonings:

1茶匙 幼盐	1 tsp fine salt
1/2茶匙 白胡椒粒（拍碎）	1/2 tsp white peppercorn (crushed)

做法 Method:

煮一鍋水至滾，將猪龙骨氽3分鐘去除血水和雜質，再用流水沖洗乾淨。	用一湯鍋倒入清水，加入猪龙骨，將水煮滾後，關蓋用小火煮120分鐘。	加入調味料試味，熄火。	将汤渣过滤后，保留汤底，备用。

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【清香美味】薄荷蛋花湯 - Eggs and Mint Leaves Soup

有時候吃一頓飯的最享受的就是一碗熱哄哄的菜湯。還就都沒吃到媽媽煮的薄荷湯，就嘗試煮一煮。於是就使用了最簡單的江魚仔作為湯底，配上清香的薄荷葉，就輕鬆的完成了這薄荷蛋花湯。

材料 Ingredients:

薄荷葉20克	20g Mint Leaves
鸡蛋2粒	2 Chicken Egg
江魚仔50克	50g Dried Anchovies(Ikan Bilis)
熱水1.5公升	1.5L Boiled water
蒜頭油1湯匙	1 Tbsp Garlic Oil

调味料 Seasonings:

盐少許	Some Salt
白胡椒粉少許	Some Ground White Pepper

做法 Method:

將薄荷葉清洗乾淨，瀝乾、備用；將雞蛋打入一碗中打散，備用。	湯鍋倒入熱水，將預先裝入江魚仔的過濾袋一起加入，將湯底煮滾後，用小火煮15分鐘。	將過濾袋取出、棄之。
加入蛋液煮至凝固。依個人喜歡，可以將蛋花弄成塊狀或碎狀。	加入薄荷葉壓入湯底中，煮10秒鐘中。	加入調味料試味，熄火。盛出並加入蒜頭油，即可配飯享用。

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[香浓暖胃]之奶油南瓜汤 - Cream of Pumpkin Soup

最近的天气常常下了连绵不断的雨，空气的温度相对冷了许多。唯恐至今还是无法完全对付的H1N1在这优势时机继续攻击人们，还是减少出门的上策。于是就在家里就煮了这奶油南瓜汤，来暖一暖胃口，顿时温暖了好多。

材料 Ingredients:

500克 南瓜, 去皮切块	500g Pumpkin, Peel and Cut Into Pieced
25克 牛油	25g Butter
600毫升 上汤	600ml Stock
250毫升 奶油	250ml Whipping Cream

调味料 Seasonings:

少许 盐	A Pinch of Salt
少许 胡椒粉	A Pinch of Pepper Powder

做法 Method:

将南瓜去皮切块，备用。	准备上汤。	汤锅加热，加入牛油爆香。
加入南瓜翻炒约2分钟。	加入上汤和奶油。	关盖用小火继续煮约45分钟。
接着熄火，待南瓜汤的温度恢复到室温后， 放入搅拌器(Blender)磨烂。	再将南瓜汤放入汤锅里加热至即将沸腾为止。	最后加入调味料试味后，即可上桌享用。

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